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蘇の二 延喜式、不親切なレシピ...
 
 当HP、ブログではお馴染みになりました、延喜式に
記されている唯一の「作蘇の法 」
 
「乳大一斗ヲ煎り、蘇大一升ヲ得ル」
 
これがまた不親切なレシピであった為に困惑された方も多いかと
思います。私なりにひも解いてみましたのでこれから作ってみようと
お考えの御仁は参考にしてみて下さい。
 
まず、乳とは牛から搾った生の乳=生乳
 
大升一斗とは古代尺貫法によると大升一升は現在の
四合(720ml)換算だそうで... =7200ml
 
(当初私は素直に18リットル(一斗)の生乳を二十時間以上
煮つづけて睡魔との戦いの末、結局は焦がしてしまった、
という失態を犯している今なら7,2リットルであれば8時間程
で蘇庵の蘇は完成する、労働基準法に副った量である...。)
 
煎るとは、当時煮ることを煎ると云ったそうです
蘇を作る人の事を「煎り人」と呼んでいました。=煮る
 
蘇とは=生乳を煮つめた物
 
大升一升とは=720ml
 
ということで
 
「7200mlの生乳を煮つめると、720mlの蘇ができる」
「生乳を十分の一に濃縮しなさいよ」と簡単に解釈して
作ってみたが、そう単純な事ではなかった。
火加減にしてもすべてが手探りであり、何度も焦がしては
ため息を付き鍋をひとつダメにしてようやく気づいた。
 
牛乳の全固形分は約13%である、どんなにすぐれた料理人でも
十分の一に濃縮するのは無理な話であったのだ...。
 
                                                    
                                                         つづく
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 18:59
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蘇の一 蘇とは何か..
 
                     序章
 
古代より作られた日本独自の乳製品であり、全乳を使い
加熱濃縮し固形化した物である
 
チーズ普及協会では、「蘇」はチーズのルーツであり仲間として歓迎されている。
厚生労働省令では、チーズは「牛乳などを固めて水分を除いたもの」と、
おおらかな定義となっていたが、実際のところ生乳を原料とし「蘇」を製造する
為の乳製品製造許可証を取得した所、「乳を主製材料とする食品」 
粉乳、練乳の仲間に限定されチーズからは一線を引かれてしまった。
ちと寂しい気もした反面、安堵というか、「日本独自の乳製品」と胸を張れた...。
 
今更ではあるが、ホームページも作り直さなくてはならないと
常々思ってはいた。暑さで頭が沸騰しているこの時期に意外と
やる気が出てきた、エヤコンにしがみ付いているせいだろうか...。
 
 
 歴史的背景から垣間見た蘇は皆さんご存知の通りなので
蘇の製造方面から、蘇とはどんな食べ物であったかを
独自の切り口により少しづつ解明して行きたいと思います。
性格上、脱線はもちろんのこと、たまにしか更新しませんので
気長にお付き合い下さい。
尚私は考古学者、歴史家、料理研究家ではありません。
あくまでも煎り人(蘇を作る人)の立場からの物言いですので、
レポートや論文に丸写しにしない様にしてください。 

   まっ、今宵はこの辺で         ははは... ^^
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 21:13
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