RSS | ATOM | SEARCH
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

author:スポンサードリンク, category:-,
-, -, pookmark
きゅうり 再び...
 
 例年なら、キュウリが食べきれないほど
 
初秋頃まで収穫できていたのだが
 
猛暑の影響か今年は 8月のお盆前には枯れてしまった
 
なんだか物足りない
 
次の夏までおあづけかと思うと 妙に食べたくなる
 
 9月に入って ダメ基と68円の苗を2本買って来て植えてみた
 
一本はすぐにモグラにやられたのか枯れてしまったが
 
もう一本の方はご覧のように収穫できるまでに育った

    

          こりゃ、当分楽しめそうである  ^^
author:蘇庵, category:, 09:30
comments(0), trackbacks(0), pookmark
蘇の九 加熱の影響(加熱臭)
今回は加熱臭についてです。
 
 生乳を加熱し80゜Cぐらいから加熱臭(cooked flavor)が発生します。
要はたんぱく質の加熱変性であるが、これはβ−ラクトグロブリンから
スルフヒドリル其(SH其)が遊離することと関係があり、
SH其が分解して
生成する硫化水素(H2S)が加熱臭の主因であるらしい。


  とあるアメリカ人が、日本のスーパーで売っている牛乳を飲んで
「オーマイガッ! とても臭いです」と叫んだそうだ。

続きを読む >>
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 19:04
comments(0), trackbacks(0), pookmark
蘇の八 加熱の影響(ラムスデン現象)

 食品にしても殆どの物質は加熱に伴う何らかの影響を受け変化して行く。
加熱処理が乳に及ぼす影響には可逆的なものと不可逆的なものがあり、
比較的低い温度での加熱処理であれば不可逆的な影響を及ぼす事はないが
蘇を作る場合低温であっても長時間の加熱を強いられる事となるので様々な
好ましからざる反応が発生する。
特に、以下のような現象が顕著に現れるので少し詳しく解説してみたいと思います。
 
皮膜形成(ラムスデン現象)、褐色化(メイラード反応)、たんぱく質の変性、
加熱臭、乳糖の結晶化などである。

続きを読む >>
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 21:46
comments(0), trackbacks(0), pookmark
2010/9/24 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
 9/24  袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場

 

9/10 9/17 9/24
入場頭数 582 519 489
成立頭数 582 519 489
高値 ¥17,115 ¥15,540 ¥15,015
安値 ¥9,450 ¥14,175 ¥7,350
平均 ¥15,293 ¥14,835 ¥14,155
前市場比 ¥281高 ¥458安 ¥680安


author:蘇庵, category:市場, 21:32
comments(0), trackbacks(0), pookmark
木簡 遊び...
 
 商売柄と言うのも可笑しいが、「蘇」に纏わるあらゆる
 
史料からもっとも興味を抱いたのが木簡である。
 
中でも食料の名を記した木簡は数多く出土していて

口卑しい私にとっては、
調べるだけでも味わい深い...。
 
 アル中で無い限り、酒飲みは以外と肴にうるさい。
 
上手いツマミであれば高価なものである必要はないのだが
 
価値観は人それぞれちがうものである。
 

木簡をつまみにグラスをかたむける夜は
現実逃避に他ならない、
 
想像力で美味い酒を飲める夜もある。
 
 
 本日は藤原宮跡亭で魚料理でも堪能しようか
 
ずらりと並んだメニュー(木簡)の中から
 
手はじめに、「伊委之 」でも焼いてもらうか
 
おっ! 「久己利魚」は刺身してくれ、もちろん肝をつけてくれよ
 
 
 なんてね...   ^^
author:蘇庵, category:徒然, 21:15
comments(0), trackbacks(0), pookmark
2010/9/21 袋井常設家畜市場 スモール相場
  9/21 袋井常設家畜市場 スモール相場

 
品種 性別 入場頭数 成立頭数 高値 体重(Kg) 安値 体重(Kg)
乳用種 メス 4 4 ¥12,600 86 ¥4,200 82
オス 17 17 ¥50,400 105 ¥1,050 71
黒毛和種 メス 0 0 ¥0 0 ¥0 0
オス 0 0 ¥0 0 ¥0 0
F1・乳黒 メス 37 37 ¥151,200 93 ¥10,500 70
オス 35 35 ¥218,400 97 ¥33,600 58
author:蘇庵, category:市場, 17:10
comments(0), trackbacks(0), pookmark
蘇の七 原乳
 
乳等省令(延喜式のようなものかな ^^ )上での
 
生乳とは、搾取したままの牛の乳をいう。
牛乳とは、直接飲用に共する目的で販売する牛の乳をいう。
 
蘇を作るにおいて唯一の材料である原乳なのでもう少し詳しく
その違いを説明する事にしよう。
 
 牛から搾ったばかりの乳を生乳という。(蘇庵ではこの生乳を原料とし製造する。)
この生乳を直ちに保冷却装置へと移し5゜C以下に冷蔵され数時間後
タンクローリー車により何軒かの酪農家を回り収乳(合乳)され、
大手乳業メーカーなどに運ばれ牛乳になる為の儀式が行なわれる...

続きを読む >>
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 11:11
comments(0), trackbacks(0), pookmark
コレステロールの怪

 
  コレステロール値高くてもいいんだよ...。
 
 
メタボなお腹をなでながらホッとしているお父さん方も多い事だろう。
 
ホントかよ、散々中高年をあおって置いて今更何言ってんだ、

山と
った健康食品はどうすんだ、とお怒りのお父さん方もいるでしょうね。
 

まぁ、タバコを吸わない人だって肺ガンになったりもする、要は
個体差に
 
合わせて治療なり予防していく事が大事だということですね。
author:蘇庵, category:徒然, 16:23
comments(0), trackbacks(0), pookmark
蘇の六 蘇庵の蘇
 
 
 蘇を作り始めた当初は何とか十分の一の濃縮に近づくよう工夫を
凝らすが、八分の一程度がやっとであった。市販のローファット乳、
成分調整乳を使ってみたり、
わざわざ水を加え成分を薄めてから
濃縮
した事さえもあったが、結果は
鍋と同化したコゲだかミソだか
分からん様な
物であり正直言って美味い物ではなかったのである。
果してこんな物を口の奢った朝廷や高官、貴族たちが喜んで食べた
のであろうか...。
 
「生蘇」の存在を認識するまで、長い道のりをたどった。修行と思えば足りない
ぐらいの
回り道であったが、すでに何百キロという牛乳を謎の物体へと変えていた。
そして「蘇の五」までのような経緯があり「精蘇」から「生蘇」への再現と
移行して行ったのである。
 
 朝廷はもちろん売れっ子作家の紫式部、古代セレブたちの舌を魅了させたであろう
「生蘇」の実態とは何か、腕の良い煎り人を雇い入れ作らせた「蘇」とは如何なる物
であったのか。残念ながらその製造法は、
詳細には記されてはいない。

が賢明な煎り人であれば
その姿は見えてくるはずである。 
 

「蘇庵の蘇」とは新鮮な生乳を
使い、焦がすことなく姿は乳白色にて、

滑らかで香りよく、甘み、塩みは
強すぎず、濃厚なれど繊細で、

淡味にして滋味である。

使う乳の特性を生かし、固すぎず柔らかすぎず

噛みほどける煎り合いが
絶妙であれば至極の蘇と呼ぶに値する物なり...。



 次回は、唯一の材料である原乳をテーマに書き下ろしたいと思います。
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 21:29
comments(0), trackbacks(0), pookmark
コットン
 
    

    

    

昨夜、誰かがこっそり萼(がく)
に綿ををくっ付けたんじゃないかと
 
思ってしまうぐらいのマジック感がある。


    

    
タネは綿の中にあるんだけどね...。
author:蘇庵, category:, 17:24
comments(2), trackbacks(0), pookmark