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- きゅうり 再び...
- 蘇の九 加熱の影響(加熱臭)
- 蘇の八 加熱の影響(ラムスデン現象)
- 2010/9/24 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
- 木簡 遊び...
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2010.09.21 Tuesday商売柄と言うのも可笑しいが、「蘇」に纏わるあらゆる史料からもっとも興味を抱いたのが木簡である。中でも食料の名を記した木簡は数多く出土していて
口卑しい私にとっては、調べるだけでも味わい深い...。アル中で無い限り、酒飲みは以外と肴にうるさい。上手いツマミであれば高価なものである必要はないのだが価値観は人それぞれちがうものである。
木簡をつまみにグラスをかたむける夜は現実逃避に他ならない、想像力で美味い酒を飲める夜もある。本日は藤原宮跡亭で魚料理でも堪能しようかずらりと並んだメニュー(木簡)の中から手はじめに、「伊委之 」でも焼いてもらうかおっ! 「久己利魚」は刺身してくれ、もちろん肝をつけてくれよなんてね... ^^
- 2010/9/21 袋井常設家畜市場 スモール相場
- 蘇の七 原乳
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2010.09.18 Saturday乳等省令(延喜式のようなものかな ^^ )上での生乳とは、搾取したままの牛の乳をいう。牛乳とは、直接飲用に共する目的で販売する牛の乳をいう。蘇を作るにおいて唯一の材料である原乳なのでもう少し詳しくその違いを説明する事にしよう。牛から搾ったばかりの乳を生乳という。(蘇庵ではこの生乳を原料とし製造する。)この生乳を直ちに保冷却装置へと移し5゜C以下に冷蔵され数時間後
タンクローリー車により何軒かの酪農家を回り収乳(合乳)され、大手乳業メーカーなどに運ばれ牛乳になる為の儀式が行なわれる...
- コレステロールの怪
- 蘇の六 蘇庵の蘇
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2010.09.10 Friday蘇を作り始めた当初は何とか十分の一の濃縮に近づくよう工夫を
凝らすが、八分の一程度がやっとであった。市販のローファット乳、
成分調整乳を使ってみたり、わざわざ水を加え成分を薄めてから
濃縮した事さえもあったが、結果は鍋と同化したコゲだかミソだか
分からん様な物であり正直言って美味い物ではなかったのである。果してこんな物を口の奢った朝廷や高官、貴族たちが喜んで食べた
のであろうか...。「生蘇」の存在を認識するまで、長い道のりをたどった。修行と思えば足りない
ぐらいの回り道であったが、すでに何百キロという牛乳を謎の物体へと変えていた。そして「蘇の五」までのような経緯があり「精蘇」から「生蘇」への再現と
移行して行ったのである。朝廷はもちろん売れっ子作家の紫式部、古代セレブたちの舌を魅了させたであろう
「生蘇」の実態とは何か、腕の良い煎り人を雇い入れ作らせた「蘇」とは如何なる物
であったのか。残念ながらその製造法は、詳細には記されてはいない。
が賢明な煎り人であればその姿は見えてくるはずである。
「蘇庵の蘇」とは新鮮な生乳を使い、焦がすことなく姿は乳白色にて、
滑らかで香りよく、甘み、塩みは強すぎず、濃厚なれど繊細で、
淡味にして滋味である。
使う乳の特性を生かし、固すぎず柔らかすぎず
噛みほどける煎り合いが絶妙であれば至極の蘇と呼ぶに値する物なり...。
次回は、唯一の材料である原乳をテーマに書き下ろしたいと思います。