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- 蘇の四 十分の一の謎 (補足)
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2010.08.30 Monday仮に古代牛の全乳固形分が8%だったとしよう、十分の一に濃縮すると蘇の乳固形分は80%となり残り20%が水分となる。バターに含まれる水分は約17%、フ゜ロセスチーズで約45%
であるので硬い固形物であることは想像が付くだろう。ちなみに蘇庵の蘇の水分量は通常約30%である。(もちろん冷蔵温度範囲での話であるし、乳成分も違うので比較するには無理があるが...。)食べかけのチーズをいい加減にラップをして冷蔵庫に保存していたらカビてしまったという経験はないだろうか。チーズとラップの間に水分が溜まり細菌が繁殖した訳である。逆にラップもせずに冷蔵庫に放置し、忘れた頃に出してみたらカチカチに乾いていたなんて事もあったと思う。冷蔵庫でなくても、条件さえ整えば、細菌が繁殖する前にほとんどの水分を無くすことは可能であると考えられる。実際に冬場、蘇庵の蘇(水分量約30%)を小壷に入れ和紙で蓋をし室内に放置しておいたところカビる事もなく一ヶ月でカラカラの状態となった。以外や十分の一の正体はこれかも知れない。遠い諸国から都へ何日もかけて運ばれる途中で八分の一程度に濃縮されいた蘇が宮中に辿り着く頃には十分の一に乾燥していた。壷に入れ貢納したのは濃縮率が一見してそれと判る為であったとすれば、大壷(一升) 一口という正税帳の書付に符合する点がある。なんだかもうこじ付けになってきたので、この謎解きは学者先生にお任せする事にしよう。何故なら私が作りたかった蘇は他にあるからだ。に、逃げたわけではありません。 ^^;
(現代では、スタンダダイザー(三元分離機)などの機械処理で乳成分が思いのままに調整出来るらしい、機会があれば全乳固形分8%の生乳に調整してもらい、マイ鍋で十分の一に濃縮した蘇を作ってみたいと思うのだが、大手乳業メーカーにでも就職しないかぎり無理だろうな...。)
- 蘇の三 十分の一の謎...
- 2010/8/27 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
- 2010/8/24 袋井常設家畜市場 スモール相場
- 蘇の二 延喜式、不親切なレシピ...
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2010.08.22 Sunday当HP、ブログではお馴染みになりました、延喜式に記されている唯一の「作蘇の法 」「乳大一斗ヲ煎り、蘇大一升ヲ得ル」これがまた不親切なレシピであった為に困惑された方も多いかと思います。私なりにひも解いてみましたのでこれから作ってみようとお考えの御仁は参考にしてみて下さい。まず、乳とは牛から搾った生の乳=生乳大升一斗とは古代尺貫法によると大升一升は現在の四合(720ml)換算だそうで... =7200ml(当初私は素直に18リットル(一斗)の生乳を二十時間以上煮つづけて睡魔との戦いの末、結局は焦がしてしまった、という失態を犯している。今なら7,2リットルであれば8時間程で蘇庵の蘇は完成する、労働基準法に副った量である...。)煎るとは、当時煮ることを煎ると云ったそうです蘇を作る人の事を「煎り人」と呼んでいました。=煮る蘇とは=生乳を煮つめた物大升一升とは=720mlということで「7200mlの生乳を煮つめると、720mlの蘇ができる」「生乳を十分の一に濃縮しなさいよ」と簡単に解釈して作ってみたが、そう単純な事ではなかった。火加減にしてもすべてが手探りであり、何度も焦がしてはため息を付き鍋をひとつダメにしてようやく気づいた。牛乳の全固形分は約13%である、どんなにすぐれた料理人でも十分の一に濃縮するのは無理な話であったのだ...。つづく
- 蘇の一 蘇とは何か..
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2010.08.20 Friday序章古代より作られた日本独自の乳製品であり、全乳を使い加熱濃縮し固形化した物である。チーズ普及協会では、「蘇」はチーズのルーツであり仲間として歓迎されている。
厚生労働省令では、チーズは「牛乳などを固めて水分を除いたもの」と、
おおらかな定義となっていたが、実際のところ生乳を原料とし「蘇」を製造する
為の乳製品製造許可証を取得した所、「乳を主製材料とする食品」
粉乳、練乳の仲間に限定されチーズからは一線を引かれてしまった。
ちと寂しい気もした反面、安堵というか、「日本独自の乳製品」と胸を張れた...。今更ではあるが、ホームページも作り直さなくてはならないと常々思ってはいた。暑さで頭が沸騰しているこの時期に意外とやる気が出てきた、エヤコンにしがみ付いているせいだろうか...。歴史的背景から垣間見た蘇は皆さんご存知の通りなので蘇の製造方面から、蘇とはどんな食べ物であったかを独自の切り口により少しづつ解明して行きたいと思います。性格上、脱線はもちろんのこと、たまにしか更新しませんので気長にお付き合い下さい。尚私は考古学者、歴史家、料理研究家ではありません。あくまでも煎り人(蘇を作る人)の立場からの物言いですので、レポートや論文に丸写しにしない様にしてください。
まっ、今宵はこの辺で ははは... ^^
- 盆(後)の薮入り
- モロトマト ?
- 2010/8/6 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
- 真夏の出来事...
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2010.08.05 Thursday暑中お見舞い申し上げます合言葉はうんざりなので省略しますね ^^昨日畑で草むしりをしていたところ、久しぶりに背中をアブに刺された。蜂のように派手にブンブンと音を立てず、「スッ」と来て「ブス」と刺す。忍者か仕置き人かと思うほどの流麗なる仕事ぶりである。「チュー」と音はしないがけっこう血を吸われ、後は数日痛痒い。
小さなアブは「チクン」ぐらいだがスズメバチに似た大きいアブに刺されると「グサッ」とくる、
おもわず仰け反ってしまうくらいの衝撃だ。が、今回のアブは「ブス」なので中間ぐらいの奴か...。
反射的に両手を使い背中を叩いているつもりなんだがこれがと、とどかない「五十肩と知っての狼藉か」と叫んでみても身体が硬い炎天下ひとり畑の真ん中でタコ踊りをする姿は異様でもあり滑稽でもあろうな、情けない
結局一矢報いる事もできず、奴は満足そうに飛び去って行った...。