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蘇の四 十分の一の謎 (補足)
 仮に古代牛の全乳固形分が8%だったとしよう、十分の一に
濃縮すると蘇の乳固形分は80%となり残り20%が水分となる。
 
 バターに含まれる水分は約17%、フ゜ロセスチーズで約45%
あるので硬い固形物であることは想像が付くだろう。
ちなみに蘇庵の蘇の水分量は通常約30%である。
(もちろん冷蔵温度範囲での話であるし、乳成分も違うので
比較するには無理があるが...。)
 
 食べかけのチーズをいい加減にラップをして冷蔵庫に保存して
いたらカビてしまったという経験はないだろうか。チーズとラップの
間に水分が溜まり細菌が繁殖した訳である。逆にラップもせずに
冷蔵庫に放置し、忘れた頃に出してみたらカチカチに乾いていた
なんて事もあったと思う。
 
冷蔵庫でなくても、条件さえ整えば、細菌が繁殖する前に
ほとんどの水分を無くすことは可能であると考えられる。
実際に冬場、蘇庵の蘇(水分量約30%)を小壷に入れ和紙で
蓋をし室内に放置しておいたところカビる事もなく一ヶ月でカラカラ
の状態となった
 
以外や十分の一の正体はこれかも知れない。
遠い諸国から都へ何日もかけて運ばれる途中で八分の一程度に
濃縮されいた蘇が宮中に辿り着く頃には十分の一に乾燥していた。
 
壷に入れ貢納したのは濃縮率が一見してそれと判る為であったと
すれば、大壷(一升) 一口という正税帳の書付に符合する点がある。
 
なんだかもうこじ付けになってきたので、この謎解きは学者先生に
お任せする事にしよう。何故なら私が作りたかった蘇は他にある
からだ。
 
に、逃げたわけではありません。 ^^;

 
 
(現代では、スタンダダイザー(三元分離機)などの機械処理で
乳成分が思いのままに調整出来るらしい、機会があれば
全乳固形分8%の生乳に調整してもらい、マイ鍋で十分の一に
濃縮した蘇を作ってみたいと思うのだが、大手乳業メーカーにでも
就職しないかぎり無理だろうな...。) 
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 22:30
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蘇の三 十分の一の謎...
 古代牛の全乳固形分は10%以下であったのだろうか?
 
 現代のホルスタイン種の全乳固形分は約13%前後である
昭和60年頃は12%前後
昭和40年頃は11%前後
昭和20年頃は10%代と低かったようだ。
 
であれば1200年前の古代牛の全乳固形分が10%以下で
あったとしても
不思議ではない。粗末なエサに適当な飼育法
であれば
そんな物だろうと高を括っていた...。
 
 
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author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 10:07
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2010/8/27 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
 8/27 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場


 

8/6 8/20 8/27
入場頭数 506 698 640
成立頭数 506 698 640
高値 ¥16,170 ¥18,585 ¥20,895
安値 ¥8,400 ¥9,450 ¥11,655
平均 ¥15,004 ¥15,554 ¥16,948
前市場比 ¥139高 ¥530高 ¥1.394高

      
   暑い市場となっていました...。
author:蘇庵, category:市場, 18:56
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2010/8/24 袋井常設家畜市場 スモール相場

 8/24 袋井常設家畜市場 スモール相場

 
品種 性別 入場頭数 成立頭数 高値 体重(Kg) 安値 体重(Kg)
乳用種 オス 12 12 ¥43,050 100 ¥12,600 91
黒毛和種 メス 0 0 ¥0 0 ¥0 0
オス 0 0 ¥0 0 ¥0 0
F1・乳黒 メス 28 28 ¥150,150 96 ¥7,350 51
オス 38 38 ¥210,000 108 ¥4,200 63
author:蘇庵, category:市場, 18:55
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蘇の二 延喜式、不親切なレシピ...
 
 当HP、ブログではお馴染みになりました、延喜式に
記されている唯一の「作蘇の法 」
 
「乳大一斗ヲ煎り、蘇大一升ヲ得ル」
 
これがまた不親切なレシピであった為に困惑された方も多いかと
思います。私なりにひも解いてみましたのでこれから作ってみようと
お考えの御仁は参考にしてみて下さい。
 
まず、乳とは牛から搾った生の乳=生乳
 
大升一斗とは古代尺貫法によると大升一升は現在の
四合(720ml)換算だそうで... =7200ml
 
(当初私は素直に18リットル(一斗)の生乳を二十時間以上
煮つづけて睡魔との戦いの末、結局は焦がしてしまった、
という失態を犯している今なら7,2リットルであれば8時間程
で蘇庵の蘇は完成する、労働基準法に副った量である...。)
 
煎るとは、当時煮ることを煎ると云ったそうです
蘇を作る人の事を「煎り人」と呼んでいました。=煮る
 
蘇とは=生乳を煮つめた物
 
大升一升とは=720ml
 
ということで
 
「7200mlの生乳を煮つめると、720mlの蘇ができる」
「生乳を十分の一に濃縮しなさいよ」と簡単に解釈して
作ってみたが、そう単純な事ではなかった。
火加減にしてもすべてが手探りであり、何度も焦がしては
ため息を付き鍋をひとつダメにしてようやく気づいた。
 
牛乳の全固形分は約13%である、どんなにすぐれた料理人でも
十分の一に濃縮するのは無理な話であったのだ...。
 
                                                    
                                                         つづく
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 18:59
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蘇の一 蘇とは何か..
 
                     序章
 
古代より作られた日本独自の乳製品であり、全乳を使い
加熱濃縮し固形化した物である
 
チーズ普及協会では、「蘇」はチーズのルーツであり仲間として歓迎されている。
厚生労働省令では、チーズは「牛乳などを固めて水分を除いたもの」と、
おおらかな定義となっていたが、実際のところ生乳を原料とし「蘇」を製造する
為の乳製品製造許可証を取得した所、「乳を主製材料とする食品」 
粉乳、練乳の仲間に限定されチーズからは一線を引かれてしまった。
ちと寂しい気もした反面、安堵というか、「日本独自の乳製品」と胸を張れた...。
 
今更ではあるが、ホームページも作り直さなくてはならないと
常々思ってはいた。暑さで頭が沸騰しているこの時期に意外と
やる気が出てきた、エヤコンにしがみ付いているせいだろうか...。
 
 
 歴史的背景から垣間見た蘇は皆さんご存知の通りなので
蘇の製造方面から、蘇とはどんな食べ物であったかを
独自の切り口により少しづつ解明して行きたいと思います。
性格上、脱線はもちろんのこと、たまにしか更新しませんので
気長にお付き合い下さい。
尚私は考古学者、歴史家、料理研究家ではありません。
あくまでも煎り人(蘇を作る人)の立場からの物言いですので、
レポートや論文に丸写しにしない様にしてください。 

   まっ、今宵はこの辺で         ははは... ^^
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 21:13
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盆(後)の薮入り
 
 えー、昔は「正月の薮入り」「盆(後)の薮入り」、なんてぇ申しまて、
奉公人に年に2度お休みが与えられていたようです。草深い田舎へ帰るという
ような意味あいで付けられたお休み(薮入り)、皆様は如何お過ごしでしょうか。
 
 さて先日畑の草刈をしていた時不覚にも一匹のアブに腹いっぱい血を吸われました。
「藪」、「お盆休み」、「アブ」これらのキーワードから若き日の失態が走馬灯のように
駆け巡りまして、お盆のこの時期殺生は
いけませんよと言うような戒めめいた説教ばなしを
したいと思います...。
続きを読む >>
author:蘇庵, category:徒然, 23:53
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モロトマト ?
 
の時期、毎日食べても食べ飽きないのがモロキューです
 
暑くて大量の汗をかくので味噌のしょっぱさが良いんでしょうね
 
ついでにトマトにも味噌付けて食べたらこちらもまた良く合うんです

  

もっと早く知りたかったな 何十年も損してたという感じだ
 
ビールのつまみに最高ですね
 
  貴方も、 お試しを...
author:蘇庵, category:徒然, 22:28
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2010/8/6 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場
 8/6 袋井常設家畜市場 ベビー(子豚) 相場

  

7/16 7/23 7/30 8/6
入場頭数 469 447 431 506
成立頭数 469 443 431 506
高値 ¥17,955 ¥16,905 ¥15,750 ¥16,170
安値 ¥13,125 ¥9,450 ¥10,500 ¥8,400
平均 ¥16,770 ¥15,538 ¥14,865 ¥15,004
前市場比 ¥616高 ¥1.232安 ¥673安 ¥139高


                  次回の子豚市場は 8/20 です
author:蘇庵, category:市場, 18:03
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真夏の出来事...
  暑中お見舞い申し上げます
 
合言葉はうんざりなので省略しますね ^^
 
 
 昨日畑で草むしりをしていたところ、久しぶりに背中をアブに刺された。
 
蜂のように派手にブンブンと音を立てず、「スッ」と来て「ブス」と刺す。
 
忍者か仕置き人かと思うほどの流麗なる仕事ぶりである。
 
「チュー」と音はしないがけっこう血を吸われ、後は数日痛痒い。

小さなアブは「チクン」ぐ
いだがスズメバチに似た大きいアブに刺されると「グサッ」とくる、

おも
仰け反ってしまうくらいの衝撃だ。が、今回のアブは「ブス」なので中間ぐらいの奴か...。
 

 反射的に両
手を使い背中を叩いているつもりなんだが
 
             これが
 
            と、とどかない
 
    「五十肩と知っての狼藉か」と叫んでみても
 
             身体が硬い
 
炎天下ひとり畑の真ん中でタコ踊りをする姿は異様でもあり滑稽でもあろう
 
             な、情けない
 

    結局一矢報いる事もできず、奴は満足そうに飛び去って行った...。
author:蘇庵, category:, 08:51
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