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- メイラード反応 最終章
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2008.08.31 Sunday
さあ、お待たせしました、例のものをポケットから出してください
必ず声にだしてくださいよー
牛乳の場合は、主にラクトース(乳糖)とタンパク質によって、
高温(100゜C以上)で15分も加熱すれば目にみえて褐色化する、
即ち、
(, ねぇ、ドラエモンなんとかしてよ〜 )
( さ、今です "......................." ベリ グッー ! )
そして、蘇庵の作る蘇は、以外や時間と量は、褐色化にむけて正比例しています
下記の図 1のように、完成した蘇の色は変化していきます
図 1
[ 蘇 完成色 メイラード反応による乳色グラデーションチャート by 蘇庵 ]
注 : 色名のほとんどは、蘇庵がかってに付けています
と、いうことで蘇庵としては、6〜7Lぐらいの完成色が許せる範囲
(本当は、乳白色が好き、でももう少し製造量を増やしたい....)
であり、製造時間にしても、集中できる限度かなー
で、延喜式のあの不親切なレシピを思い出してください
7.2Lという量は、偶然にも蘇庵が、一日に製造する量とほぼ一致します
って、ことは完成色も、メイラード反応によって、変わりつつある
乳黄白色であったことは、疑いのない事実であります
(いや、そーいう安易な考え方は、この先の陪審員制度に深く疑問をいだくところでしょうー)
朝廷、大名が召し上がるものであるならば、私であれば、そこら辺の、
完成色が妥当かなと、いうメイラード反応の講釈でしたー
上図、当然でありますが、使う調理道具、各条件等が違えば、 数値、反応も変わってきますのであくまでも参考にしてください....
誰もしないかー
ははは... お疲れ様でした
- メイラード反応 Prat2
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2008.08.29 Friday延喜式から
「乳大一斗ヲ煎り、蘇大一升ヲ得ル」
蘇を作る為に誰もがお世話になる、大変不親切なレシピです。
そりゃ、当時、時計や温度計などはなかったのだからこれ以上詳細に書きようもなかったでしょうが....
(当時の一升は現在の四合(720ml)換算だったそうです)
要するに、"7.2Lの牛乳を煮詰めれば、720mlの蘇ができる "
という事で、参考文献、学者、研究者、諸説もろもろ、ど゛こも十分の一の濃縮の事だけにとらわれているようです...
そして、現代の牛の能力が格段に進歩し、乳成分、全固形分が
13%を上回る為、十分の一の濃縮は皆無であると結論し、
七分の一から八分の一ぐらいの煮つめ具合が一番美味しくいただけるのではないかと、はぐらかしてしまった....
そこで、蘇庵は、立ち上がったー
が、何度作っても、そのとおりであり
美味しくなければ意味がない と
学者でない蘇庵は、すぐに着席した.......
しかし、
延喜式の命は、朝廷、大名に献上する為に、質の良い蘇を
統一させる為のレシピであったろうと考えるのは蘇庵だけでは
ないだろうが、味はもちろん、匂い、かたち、色
中でも、この色....
さあ、いよいよ出てきましたよー
今宵は、これくらいで ごめん ^^
- "メイラード反応 "
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2008.08.26 Tuesday"メイラード反応 " ( ドラエモン風に、声に出してみて下さいー )
糖のアルデヒド其とアミノ化合物との間で脱水、縮合してシェフ塩基を形成する反応を総称するするもので、一般式では、
R1\
R1-CHO + R2-NH2 → C=N-R2 + H2O
H /
[アルデヒド] [第一級アミン] [シェフ塩基] [水]
と、まだまだ化学的にパズルはつづきます....
蘇庵でも解りやすいところを見つけました
余談ですが、この反応、食品化学的にいいますと [アミノカルボニル反応]といいまして
蘇庵は甲斐性がないので細君は、ビールが飲めず発泡酒を飲んでおりますが、
某ビールメーカーで色付けの為にこの反応を利用しまして特許を取得したそうです。
たしか、ブラウニング製法だったかな...
で、いったい何が、いいたいのかは、
次の、講釈で....
まずは、このことを頭に入れといて欲しい、ドラエモンではなく
"メイラード反応 " ははは....
- 蘇庵のひとりごと....
- あれ、もう秋かー
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2008.08.21 Thursday今朝の風は爽やかだった
畑の茄子は、光沢を失い種を抱いた姿は重そうだ
今年のジャンボカボチャは、育ちが短かったな....
よし、充電完了、さて今日も作るか
その前に、生乳の仕入れ ( 今日はホルス大石さんの予定 )
の前に、昨日作った蘇のさくどり
すし職人が、まぐろのさくどりに興奮するがごとく
蘇庵も、型からはずした蘇を切り分け味見をするのが日課であり楽しみでもある、
が
やっちまった....
切り口にわずかだが茶色いコゲが、 てん、 てん
身に覚えがないのだが.....
そういや、午後の製造室の温度は33゜C 以上だった
湿度は? 、いや、杓子を変えた時か、コンロの火を
中心に移した後かー
よかった、オリンピックの最中で
気持ちを切り替えて、また、しばちゃんちへ行くか
なにがよかったんだろー
- その馬は、ラクトース( 乳糖 )という名のじゃじゃ馬だったー
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2008.08.18 Monday乳糖 ( ラクトース ) 、"蘇 "にとって、なくてはならない存在であり
また、やっかいな、乳成分でもある.....
食べていただくと、わかるとおりショリショリとした食感が
あると思いますが、あれが甘み成分である乳糖です。
古代製法で作られた蘇の特色です。
チーズのように、乳酸醗酵させると、乳糖成分は消滅しますが
蘇は、ほとんどの成分が濃縮されたかたちで残ります。
で、とくに夏場、 乳糖 ( ラクトース ) が異常に暴れだし
ジャリジャリ、ガリガリと砂を噛むよな食感となります
( 化学的には、乳糖の結晶化 )
( 蘇庵的には、乳糖の暴徒化 )
そして、これを抑えるには、
( 化学的には、乳糖を制するには、ラクトースの添加。)
( 蘇庵的には、乳糖を制するには、ラクトースの沈静化....。)
何も、添加しない(古代製法にこだわる)蘇庵は、
ラクトースを乗りこなす為に多くのことを学びました。
これまで動物学的、観点からしか、生乳をみられませんでしたが
化学的性状をも把握していかなければ、
蘇の本質まで、辿り着けないということを思い知らされました。
蘇って、本当にたのしいですねー、
では、またー ^^
- えー、 リンク 紹介
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2008.08.16 Saturday蘇庵は、たしか、釣りも趣味であったー
丸竹フライロッド製作を中心に
ようやく、ブログ再開したようなので、異人、変人、雷神を
紹介します。
スローライフと聞くといかにも今時のあれですが、
実は、湖に浮かぶ白鳥そのもの.... ドタバタです
誰のせい?
スローライフは忙しい。
生乳を仕入れてます、しばちゃんちのジャージィ牛乳この人、 " 俺は百姓が大好きだー " と 畑の真ん中で叫んでるような人です。
蘇庵は、 "八十姓ぐらいでちょうどいいー " と 畑の隅でつぶやいているような人です。
掛川市内、唯一、蘇庵の蘇が食べられるお店
天金、老舗の割烹旅館、てんぷらがメインですが板長さんの、こだわりの仕事は実に多彩で、緻密です。
新しい、蘇の料理期待してます。
本日は、このぐらいで.....
- K-MIX
- 新聞効果
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2008.08.11 Monday今宵は、nanaりん様宛、 "宇宙生物と大格闘 "の結果報告を
変更致しましてしまして、
"静岡新聞、おいおい、いきなりかよー" を お送りします
私は、朝から何時もどおりに、畑に行き儀式終了後、本日は
しばちゃんちへ、生乳の仕入れに行き、帰ってくると・・・
#$%&'(!""#$%'(=~||\ー...Oh ! おいおい、かあちゃんどーしたよー
!"#$%&'()==~|*{|-W ... Oh ! そりゃ、大変だー
しかし、蘇庵は、蘇を作るだけたった
#$!'&TY)"$=~G|`HKE#"!'&)..... Oh ! No !
それでも、蘇庵は、蘇を作るだけだった
静岡新聞ブラント゛は、偉大であった。
いったい、どれだけのデンワが殺到したのか.....
蘇庵は、蘇を作るだけだった
かあちゃん、新聞、替えるかねー
!"##$%&'#$)(=~`RTD#$')IYUOP|~\ー「。.......
はいはい、ご苦労様でしたー