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蘇の十二 加熱の影響(補足)
 
乳脂肪とラクトース(乳糖)についてもう少し補足します。
 
 蘇製造で一番難しい工程は仕上げの段階である。
事を急げは焦げてしまうし、低温すぎても蘇へと近づく事は
出来ない。
 
 蘇としての粘性と硬さは好みにより加熱温度や濃縮時間を
調整すれば良いが、一旦火を止めたら速やかに冷却へと
事を進めていかないと、ラクトース(乳糖)の結晶が大型化する。
乳糖の甘さはショ糖の六分の一の甘さでしか感じないので
蘇として製品となった場合ザラザラと砂を噛んでいるような食感
となる。多少のザラ付きは生乳を使用した蘇の特性でもあるの
だがあまり大きな結晶は舌触りが悪いものである。
 
また、乳脂肪の 融点は28゜C〜35゜Cであり 固化点は15゜C
〜25゜Cである。蘇の仕上げ段階として25゜C以下に温度を
下げた場合に再び加熱をし融点まで温度を上げると脂肪だけが
溶け出し分離してしまうのでこの事も注意したい。
 
長時間に亘る鍋との会話が最後の最後で反故する羽目に
なるのはとても辛い事である...。

author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 19:07
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