RSS | ATOM | SEARCH
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

author:スポンサードリンク, category:-,
-, -, pookmark
蘇の十一 加熱の影響(乳たんぱく質の変化)
 
 牛乳のたんぱく質は主にカゼインとホエーたんぱく質により成る。
カゼインの熱安定性が高いのに対してホエーたんぱく質は熱変性
(加熱臭など)や凝固を起こしやすく不安定である。
 
カゼインは100゜C以下ではほとんど変化しないが、酸や塩、擬乳
酵素、アルコールおよび熱の作用によって凝固する。

乳の酸度が高くなるとカゼインがアルコールにより凝固する。この
性質を
利用して原乳受け入れ検査では先ずはアルコールテスト
を行なう。
また擬乳酵素(レンニン)による牛乳の凝固はカゼインの変化による
ものでチーズ製造の原理となっている。
 

 
牛乳たんぱく質からカゼインを除いたものをホエーたんぱく質(乳清
たんぱく質)という。熱によって凝固するので熱凝固性(,熱不安定性)
たんぱく質ともいわれている。
免疫グロブリンとβ−ラクトグロブリンが90゜C30分、100゜C10分の
加熱で凝固する。
 
蘇を短時間で作るには高温で加熱して行けば水分の蒸発も
早いのであるが、たんぱく質の変性凝固の方が優先されてしまい
メイラード反応の進行によりすぐに焦げてしまうのである。
 
乳たんぱく質は長時間の加熱濃縮に伴い粘度の上昇をきたし
やがてゲル化に至り蘇へと変貌して行くのであるが、
蘇を乳白色に仕上げるには適切な加熱温度が要求される。
何より時間と気力を費やさなくてはならない。
 
短時間での濃縮を望むなら減圧式のコンデンサーなど機械処理
で製造すればあっという間であろうが、それでは蘇としての価値観
もロマンも見出せないのである。まっ、収益性はのぞめないが...。 ^^;
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 18:33
comments(0), trackbacks(0), pookmark
スポンサーサイト
author:スポンサードリンク, category:-, 18:33
-, -, pookmark
Comment









Trackback
url: http://milksoan.jugem.jp/trackback/460