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蘇の十 加熱の影響(メイラード反応)

  メイラード反応(アミノカルボニル反応の一種)

 乳を100゜C以上に加熱すると褐色化(アミノカルボニル反応)する。
これはカゼインのアミノ其と乳糖のカルボルニ其との間に反応が起こり
褐色物質が生成されたものである。
異なる現象であるが、褐色化の一因となるキャラメル化は糖が引き起こす
酸化反応である。
乳糖を100゜C以上長時間加熱すると
酸が生成されるのでこれはキャラメル化
と言えるだろう。
メイラード反応により独特の香気成分が生ずるが必ずしも万人向けとはいえず、
やはり牛乳臭いと感じる方が多数と思われる。
 
蘇庵の蘇は生乳の自然な風味をなるべく壊したくないので高温での濃縮は
行なわず、メイラード反応のような褐色化や香気成分をあえて生じないように
しています。
 
一時生キャラメルが流行り、テレビなどでその作り方をよく紹介されて
いましたね。無垢のきれいな銅鍋に牛乳を注ぎいれ掻き混ぜていましたが、
キャラメル化すれば褐色反応が生じ緑青などが溶け込んでも気にするほど
ではないのだろうけど...。
試しに十円玉に牛乳を一滴垂らしてみてください、ピカピカになりましたか?
昔は緑青は有害といわれてましたが
現在は無害が定説となっています。
銅イオンは殺菌効果を生み出し、餡子やジャムなどはその色合いを好くする
為に古くから使われてきましたが...。

 蘇庵でも銅鍋を使っていますが長時間の加熱濃縮でも乳白色が損なわれ
ないように内側に錫メッキがされたものを使用しています。
熱伝導性が良く蒸発率が高いので蘇作りに適した鍋といえるでしょう。

また気候が好くなり眠くなった時(精神飽和状態におちいった時)は、
木杓子で鍋の縁を叩きます。
「コォーン」と澄んだ音色は身体の心までに響き、
精神を集中させてくれる効果もあります。 ^^
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 16:05
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