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蘇の九 加熱の影響(加熱臭)
今回は加熱臭についてです。
 
 生乳を加熱し80゜Cぐらいから加熱臭(cooked flavor)が発生します。
要はたんぱく質の加熱変性であるが、これはβ−ラクトグロブリンから
スルフヒドリル其(SH其)が遊離することと関係があり、
SH其が分解して
生成する硫化水素(H2S)が加熱臭の主因であるらしい。


  とあるアメリカ人が、日本のスーパーで売っている牛乳を飲んで
「オーマイガッ! とても臭いです」と叫んだそうだ。

 
欧米では毎日飲む牛乳はパスチャライズド牛乳(パス乳)であり、
超高温殺菌牛乳やロングライフ牛乳は料理用か、保存用に使用している
らしい。日本では子供の頃から当たり前の様に飲まされて来たので
「臭いです」と言われてもピンと来ないかも知れないが、逆に
この焦げを
コクがあると感じている方も多いようだ。(牛乳に限らず菓子やファストフード
にしても子供の頃から馴染のある商品の味には絶対味覚として
鍛え植え付けられ
ているので何が本物であるのかが自身で判断出来なく
なっているのではないだろうか...。)
 
 蘇製造にこのヤケドした牛乳を使用し、加熱濃縮して行くとさらに加熱臭が
強まる。(長時間この臭いを嗅いでいると
大変気分が悪くなる)完成した蘇は
牛乳臭くパサ付いていて味も素っ気も無い。
 
 蘇庵では厳選した新鮮な生乳を使用するので不快な臭いはしないが、
加熱して皮膜形成(ラムスデン現象)が生じる頃から、湯気とともに
仕入れ先の酪農家(牧場)さんの匂いが漂ってくる。私はこれを「牧場臭」
と呼んでいるが、環境衛生的に優れた飼育管理の
しっかりした牧場の乳は、
出来の良い乾草の香りがする。
逆に不衛生で、飼育管理の悪い所は大概
飼料も粗悪な物を与えているので、乳自体飲んでも不味いが臭いもひどい
ものである。
          
        「生乳を温めればお里が知れる」という訳である。
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 19:04
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