RSS | ATOM | SEARCH
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

author:スポンサードリンク, category:-,
-, -, pookmark
蘇の八 加熱の影響(ラムスデン現象)

 食品にしても殆どの物質は加熱に伴う何らかの影響を受け変化して行く。
加熱処理が乳に及ぼす影響には可逆的なものと不可逆的なものがあり、
比較的低い温度での加熱処理であれば不可逆的な影響を及ぼす事はないが
蘇を作る場合低温であっても長時間の加熱を強いられる事となるので様々な
好ましからざる反応が発生する。
特に、以下のような現象が顕著に現れるので少し詳しく解説してみたいと思います。
 
皮膜形成(ラムスデン現象)、褐色化(メイラード反応)、たんぱく質の変性、
加熱臭、乳糖の結晶化などである。

 
今回は皮膜形成(ラムスデン現象)についてです。
 
 牛乳を温めると表面に膜が張ってきます。(ラムスデン現象といいます。)
大抵の方が経験していると思いますが、これは乳と空気との界面に主として
ラクトグロブリンからなる
たんぱく質の不可逆的な凝固が生成する為であり、
初めの膜は
脂肪を多く含み次第にたんぱく質や乳糖も増加し、脂肪が7割ほどで
残りの殆どはたんぱく質となります。
この皮膜が形成されるのは加熱して40゜C以上からであるが、この時点から
湯気が立ち上り臭気が漂い始めてくる。
 
 (湯葉はこれと同じ現象から生まれた物、豆乳を加熱して出来た膜を
箸ですくって生醤油で食べる引きあげ湯葉はもー最高である。大豆の甘さと醤油の
しょっぱさが口の中に残っているうちに酒で洗い流すともう止まらない、
だが焦ってははいけません次の膜が十分に張るまでもう一杯飲んで待ちましょうね...。
ちなみに大豆は国産の物に限ります
フクユタカというたんぱく質の多い品種が良いですよ)
 
 さて、この美味しい皮膜であるが、蘇製造にはやっかいな現象なのである。
低中温により出来るだけ早く水分を蒸発させ
濃縮させたいのだが皮膜でフタを
されることになるので、休みなく掻き混ぜて行かなくてはならない。一度張った膜は
ダマになりやすく
コゲの原因ともなってくる。また鍋の縁に付着しやすくなり、気が付くと
厚い層となって固まり、蘇の仕上り時点で混ざり込む場合があるので
注意が必要なのである。
 

以上美味しく、やっかいな
 加熱による影響、 皮膜形成(ラムスデン現象)でした  ^^;
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 21:46
comments(0), trackbacks(0), pookmark
スポンサーサイト
author:スポンサードリンク, category:-, 21:46
-, -, pookmark
Comment









Trackback
url: http://milksoan.jugem.jp/trackback/456