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蘇の七 原乳
 
乳等省令(延喜式のようなものかな ^^ )上での
 
生乳とは、搾取したままの牛の乳をいう。
牛乳とは、直接飲用に共する目的で販売する牛の乳をいう。
 
蘇を作るにおいて唯一の材料である原乳なのでもう少し詳しく
その違いを説明する事にしよう。
 
 牛から搾ったばかりの乳を生乳という。(蘇庵ではこの生乳を原料とし製造する。)
この生乳を直ちに保冷却装置へと移し5゜C以下に冷蔵され数時間後
タンクローリー車により何軒かの酪農家を回り収乳(合乳)され、
大手乳業メーカーなどに運ばれ牛乳になる為の儀式が行なわれる...

 
 受け入れ検査の後、清浄化され、標準化という工程に進むが
ここでは、ある一定の基準に乳成分を調整する。要するに各酪農家で生産された
個性ある生乳を同一にして製品規格に合わせる作業で
ある。

次に均質化であるが脂肪浮上によるクリームラインの形成を
防止するため、
脂肪球を細かく砕き均等な状態にする。
聞いた事が
あると思うがホモゲナイズド(均質化)と呼び、市販の牛乳の殆どは
ホモ牛乳である。この工程では均質効果をよくする為に60゜〜80゜C
の予備加熱を行なう。

  そして殺菌であるが、以下の方法により区分されている。
  低温保持殺菌牛乳 62゜C〜65゜C 30分保持殺菌
高温短時間殺菌牛乳 72゜C〜75゜C 15秒保持殺菌
超高温殺菌牛乳 120゜C〜140゜C 0.5〜4秒殺菌
(スーパーなどで売られている牛乳は殆どこのタイプである。
超高温滅菌牛乳 130゜C〜150゜C 0.5〜4秒保持
(無殺菌牛乳 「特別牛乳」と言う物であるがこれはまた後で説明することにしよう。)
 
このような工程を経て瓶や紙ハ゜ックに詰められ10゜C以下に冷蔵され出荷される。
 
市販の牛乳の殆どは低温にしろ高温にしろ加熱殺菌がされていて、
私はこれらの牛乳のことをヤケドした乳と呼んでいる(低温ヤケドの牛乳、
大ヤケドの牛乳などと...)。
牛乳嫌いの人のほとんどは「あの牛乳臭いのが嫌、口の中がベタ付くのが
気持ち悪い」などと言うが、これは加熱の影響でタンパク質や脂肪が化学変化し
臭いや粘性が強くなったと考えられる。
出来れば搾ったばかりの生乳をそのまま飲んで頂ければ、
「えっ、本当に牛乳? 」って思えるほど違いが分かるんだが中々そうもいかないので、
驚いてみたい方は特別牛乳(無殺菌牛乳)を飲んでみる事をお奨めする。
ヤケト゛していない乳は、殆ど香りもなく後口は爽やかでベタ付く事はない。
(本当なら
この無殺菌牛乳も冷蔵しないうちに飲めれば一番好いんですけどね。)
 
牛乳とは、生乳100%ではあるが、過保護なくらい手を加えられている。
これは私の持論であり見解だが、近年では搾乳方法や衛生面、保冷機器等格段
の技術進歩があり、生産者も細心の注意を払い生乳
(原乳)を取り扱っている。
何時までも不味くする為にわざわざ高温殺菌を する必要があるのか疑問であるし、
安全を盾に何事にもコスト面を優先し
本物を蔑ろにするのはいかがなものかと思うのだが...。
 
次回、加熱によって乳がどのように変化するのか、蘇製造にどんな影響を及ぼすのかを
実体験を基にお話したいと思います。
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 11:11
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