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蘇の四 十分の一の謎 (補足)
 仮に古代牛の全乳固形分が8%だったとしよう、十分の一に
濃縮すると蘇の乳固形分は80%となり残り20%が水分となる。
 
 バターに含まれる水分は約17%、フ゜ロセスチーズで約45%
あるので硬い固形物であることは想像が付くだろう。
ちなみに蘇庵の蘇の水分量は通常約30%である。
(もちろん冷蔵温度範囲での話であるし、乳成分も違うので
比較するには無理があるが...。)
 
 食べかけのチーズをいい加減にラップをして冷蔵庫に保存して
いたらカビてしまったという経験はないだろうか。チーズとラップの
間に水分が溜まり細菌が繁殖した訳である。逆にラップもせずに
冷蔵庫に放置し、忘れた頃に出してみたらカチカチに乾いていた
なんて事もあったと思う。
 
冷蔵庫でなくても、条件さえ整えば、細菌が繁殖する前に
ほとんどの水分を無くすことは可能であると考えられる。
実際に冬場、蘇庵の蘇(水分量約30%)を小壷に入れ和紙で
蓋をし室内に放置しておいたところカビる事もなく一ヶ月でカラカラ
の状態となった
 
以外や十分の一の正体はこれかも知れない。
遠い諸国から都へ何日もかけて運ばれる途中で八分の一程度に
濃縮されいた蘇が宮中に辿り着く頃には十分の一に乾燥していた。
 
壷に入れ貢納したのは濃縮率が一見してそれと判る為であったと
すれば、大壷(一升) 一口という正税帳の書付に符合する点がある。
 
なんだかもうこじ付けになってきたので、この謎解きは学者先生に
お任せする事にしよう。何故なら私が作りたかった蘇は他にある
からだ。
 
に、逃げたわけではありません。 ^^;

 
 
(現代では、スタンダダイザー(三元分離機)などの機械処理で
乳成分が思いのままに調整出来るらしい、機会があれば
全乳固形分8%の生乳に調整してもらい、マイ鍋で十分の一に
濃縮した蘇を作ってみたいと思うのだが、大手乳業メーカーにでも
就職しないかぎり無理だろうな...。) 
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 22:30
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