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蘇の三 十分の一の謎...
 古代牛の全乳固形分は10%以下であったのだろうか?
 
 現代のホルスタイン種の全乳固形分は約13%前後である
昭和60年頃は12%前後
昭和40年頃は11%前後
昭和20年頃は10%代と低かったようだ。
 
であれば1200年前の古代牛の全乳固形分が10%以下で
あったとしても
不思議ではない。粗末なエサに適当な飼育法
であれば
そんな物だろうと高を括っていた...。
 
 
 
 ところが某大学の研究レポートには、現代黒毛和牛、短角牛の
泌乳期の全乳固形分は14%以上になるという結果がグラフに
記されていた。私が予想していた数値より遥かに高くジャージー種
並であったのだ。
そして古代日本史料のひとつ「正倉院文書」正税帳には、
搾乳牛に与える飼料給与量などが事細かに記載されていた、
これは飲用としてではなく蘇を作る為の搾乳、飼育法なのである。
 
これで1200年前(古代牛)の乳成分は低かったのだろうと安易に
断定できなくなってしまった。
 
 十分の一の濃縮には諸説ある。
例えば重量比ではなく容量比ではなかろうかと唱える考古学者
もいる。
要するに古代調理器具は稚拙なものであった為にコゲなどにより
蘇の収量が少なかったのではなかろうかというものだ。
実際に蘇を作った方々は一様にうなずきたいところだろう。
何故なら乳はとても焦げやすく、八分の一の濃縮さえも儘ならず
四苦八苦して出来た物は鍋と同化したミルク臭のする残骸で
あったと推察されるからだ。
 
 ここで、今更ではあるが蘇を語る前にまずは紹介しなければならなかった
のが
奈良県「みるく工房飛鳥」さんの「飛鳥の蘇」である。
現代に「蘇」を蘇らせ全国に広め、その味を知らしめたのはパイオニア的
存在の「みるく工房飛鳥」さんに他ならない。
褐色の塊の中に古代を彷彿させる魅力がある。
まだ蘇を食した事の無い方には、まずは「飛鳥の蘇」を是非
召し上がっていただきたい。
飴を練る機械での製造というが、餡練機のようなものなのか
定かではないが、ガス釜での火加減はやはり相当に難しいと思う。
 
 さて個人的に蘇を作り、楽しんでおられる方々もこちらの
「飛鳥の蘇」のおかげで十分の一の呪縛から解き放たれたの
では無いだろうか、私などは「飛鳥の蘇」に出会ってからというもの
足を東に向けて寝るようになりました。 ^^
 
 
 そして「延喜式」、木簡などに記された貢蘇諸国における
    「精蘇」と「生蘇」の
違いを
   新たに認識し、さらに悩まされる事となったのです...。
author:蘇庵, category:蘇のシリーズ 製造編, 10:07
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